Ensalada de remolacha con patatas

Esta receta es uno de mis platos favoritos, es sencilla, nutritiva y aporta los nutrientes necesarios para que sea plato único Yo suelo comprar la remolacha que viene ya cocida más que nada por falta de tiempo, pero reconozco que fresca y cocida por nosotros/as es riquísima. Me acuerdo que en mi casa se cocía siempre y mis manos se teñían de color escarlata cuando pelaba a mano las remolachas.

Ingredientes: 

1 remolacha grandecita 

1 patata mediana 

1 cebolla mediana 

1 hoja de laurel 

Sal al gusto

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de Vinagre de manzana 

2 ramitas de perejil 

1 huevo cocido 
5 o 6 aceitunas rellenas de pimiento

Elaboración:

Se pone una olla con agua y sal. Cuando hierva se incorporan las patatas con monda, la cebolla y una hojita de laurel. Al terminar la cocción, se pican las patatas en dados  y se colocan en una fuente. Se corta en trocitos la remolacha y se pone encima de la cama de patatas.
Para la vinagreta: Se emulsiona,el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de manzana y la sal. 
Se pica la cebolla,el huevo cocido y el perejil y se incorporan a los líquidos.
Cuando tengo poco tiempo suelo comprar la remolacha ya cocida, suelen venir tres pero prefiero las que vienen envueltas separadas ya que si no necesito las tres, sólo abro la que voy a utilizar.

Te cuento un secreto:

Puedes preparar la vinagreta sin emulsionar pero queda mejor emulsionada y no te lleva nada de tiempo hacerla
La puedes emplatar a tu gusto,queda muy bien con moldes individuales.